Weinalterung (3/3): Wie entwickelt sich ein reifender Wein?

In unserem ersten Artikel "Welcher Wein ist zur Reifung bestimmt?", wir untersuchten die Determinanten der Reifung von Weinen.
Im folgenden Artikel "Welche Weine sollten aufbewahrt werden?„Wir erläutern, welche Kriterien diese Determinanten beeinflussen.“
Betrachten wir nun die konkreten Auswirkungen von la garde über das Produkt.

Vergessen wir nicht: Wein ist ein lebendiges Produkt, das sich ständig weiterentwickelt. Die verschiedenen Bestandteile (Wasser, Zucker, Alkohole, Säuren, Phenole usw.) reagieren miteinander, verbinden sich usw. – und das in unterschiedlichem Tempo und unter verschiedenen Einflüssen.
Dies sind unsere Sensoren: Sicht, Geruch Und Palast die uns die Schlüssel zur Entschlüsselung eines Weines liefern.

Die Farbe des Kleides verändert sich mit der Zeit

Erstens ist die Entwicklung, die der Wein durchläuft, mit bloßem Auge durch eine einfache Wertschätzung erkennbar. ihr KleidDas lässt sich natürlich testen, indem man zwei verschiedene Jahrgänge desselben Weins vergleicht. Je größer der zeitliche Abstand zwischen den Jahrgängen ist, desto deutlicher wird der Unterschied sein.
Wenn Sie also die Farbe Ihres Weins beobachten, werden Sie eine Farbveränderung feststellen.
Die Rotweine verändern ihre Farbe von einem violetten Ton zu einem braunen Ton, und die Weißweine verändern ihre Farbe von einem blassen Grün zu einem orangen Ton.
Das folgende Foto zeigt die verschiedenen Jahrgänge des Sauternes. Château Guiraud hebt diese Farbveränderung hervor.

Verschiedene Jahrgänge des großartigen Weins von Château Guiraud – der älteste ist im Vordergrund

 

Diese Farbveränderung im Wein ist der sichtbare Teil, der durch das Phänomen der reduktiven Umwandlung oxidierbarer Substanzen entsteht.  
Der Gasaustausch, der dennoch stattfinden muss, ist minimal. Daher die entscheidende Bedeutung von Qualitätskork wodurch die Oxidation reguliert wird.

Man sollte jedoch darauf achten, einen gereiften Wein nicht mit einem Wein zu verwechseln, der zu alt ist und seinen Höhepunkt überschritten hat.
Die beiden lassen sich leicht unterscheiden, indem man Folgendes beobachtet: Helligkeit und Klarheit der Flüssigkeit.
Zum einen bezeichnet Brillanz die Fähigkeit eines Weins, Licht zu reflektieren. Ist der Wein matt oder stumpf, fehlt ihm die Frische. Zudem deutet ein Mangel an Brillanz oft auf einen zu alten, überreifen Wein hin.
Andererseits spiegelt auch die Klarheit des Weins seinen Zustand wider. Eine trübe Farbe ist ein Zeichen für einen WeinverderbDies beweist in der Tat das Vorhandensein von Mikroorganismen, oft aufgrund schlechter Lagerbedingungen.

Wussten Sie das?

Die Einlagen sind kein schlechtes Zeichen Nicht zu verwechseln mit trüben Flüssigkeiten: Manche Weine enthalten Bodensatz. Dieser Bodensatz ist eine normale Reaktion des Weins während der Reifung. Bei Rotweinen handelt es sich dabei um feste Stoffe, die durch Ausfällung (Agglutination) von Tanninen und Farbstoffen entstehen. Bei Weißweinen hat diese Ausfällung einen anderen Ursprung und tritt nach Kälteeinwirkung (<-5 °C) auf. Es handelt sich um eine Form der Kristallisation von Säurebestandteilen. Daher beeinträchtigt ein eventuell in manchen Weinen entstehender Bodensatz deren organoleptische Qualität in keiner Weise. Dekantieren genügt in der Regel, um ihn zu entfernen.

Das Bouquet des Weins wird nach jahrelanger Lagerung im Keller komplexer.

Um den Reifeprozess Ihres Weins zu verstehen, müssen Sie ihn als Nächstes riechen. Das ist deine Nase wodurch die Veränderungen sichtbar werden.

Unabhängig von der Weinsorte, ob weiß oder rot, lassen sich ihre Aromen in drei Kategorien einteilen: primär, sekundär Und Tertiär.

©levinpourtous

Somit Primäre Aromen Dies sind die vom Wein selbst erzeugten Aromen. Sie zeichnen sich durch eine Frische aus. Konkret lassen sich eher pflanzliche Noten (Moos, Pfeffer usw.), frische Fruchtnoten (Apfel, Birne, rote Früchte usw.) und frische Blütennoten (Akazie, Weißdorn usw.) erkennen.

Als nächstes, Sekundäre AromenDiese Aromen entstehen hauptsächlich während der Weinherstellung. Je nach Entscheidung des Winzers oder Önologen werden diese Duftnoten mehr oder weniger stark ausgeprägt und erwünscht. Die malolaktische Gärung beispielsweise ist für buttrige Aromen verantwortlich. Weitere sekundäre Aromen umfassen Noten von Brot, Hefe, Brioche, Banane, Karamell und englischen Süßigkeiten.

Schließlich tertiäre Aromen Diese Eigenschaften entwickeln sich mit Beginn der Weinreifung. Die Reifung im Fass verleiht dem Wein Aromen von Röstnoten, Holz, Zucker und Vanille. Daher ist die Wahl des richtigen Materials für die Fässer – Holz, Beton oder Edelstahl – von entscheidender Bedeutung.
Die Flaschenreifung setzt den Prozess fort. Hier bestimmen Sie die Entwicklung der Aromen. Aus frischen Früchten werden reife, kandierte Früchte, und Sie entdecken würzige Aromen (Lakritz, Anis, Nelke usw.), holzige Aromen (Eiche, Zeder, Eukalyptus, Röstnoten usw.), empyreumatische Aromen (Röstnoten, Tabak, Kakao usw.) und vieles mehr.
Ein reifer Wein gilt daher als komplexer, da er eine Vielzahl von Aromen entwickelt hat.

Aus chemischer Sicht beruht diese aromatische Umwandlung primär auf der Zunahme von EstergehalteEster sind die Moleküle, die für Aromen verantwortlich sind. Ihre Anzahl nimmt während der Reifung zu, nachdem sie durch eine langsame chemische Reaktion zwischen den im Wein vorhandenen Säuren und Alkoholen entstanden sind.
Dort Lagertemperatur Die Temperaturschwankungen beeinflussen insbesondere die Geschwindigkeit dieses Phänomens. Deshalb ist es sehr wichtig, Ihre Flaschen an einem relativ kühlen Ort aufzubewahren, an dem die Temperatur konstant bleibt.

Geschmack und Konsistenz des Weins verändern sich mit dem Alter.

Endlich, dein Mund gibt Ihnen auch Hinweise auf das Alter des Weins.
Obwohl die Nase eine sehr wichtige Rolle spielt, sind es die organoleptischen Eigenschaften, die am wichtigsten sein werden.
Um diese Transformationen zu untersuchen, kann man sich daher auf drei Sinnesbereiche konzentrieren: Tannine, Säure Und Cremigkeit.

Zunächst einmal, was ist mit dem/der/dem? Tannine (Dies gilt nur für Rotweine.) Sie sind für die Bitterkeit verantwortlich, tragen zur Adstringenz des Weins bei und können ein trockenes Mundgefühl hervorrufen. Mit der Zeit nimmt der Tanningehalt ab; die Tannine werden weicher und milder oder patinieren. Dies ist das Ergebnis eines Polymerisationsprozesses phenolischer Verbindungen (Tanninmoleküle), wodurch sich deren reaktive Oberfläche verringert.
Dadurch erhält der Wein seine samtige, weiche und dennoch präsente Textur. Deshalb muss der junge Wein, um sich gut für die Reifung zu eignen, eine ausgeprägte Tanninstruktur aufweisen.

Zweitens, schauen wir uns das mal an. SäureSäure sorgt für ein erfrischendes Gefühl und regt den Speichelfluss an. Mit der Zeit im Weinkeller nimmt der Säuregehalt des Weins allmählich ab.

Und drittens werden Sie eine Veränderung beobachten können in Cremigkeit Beim Wein ist die Sanftheit das Geschmackserlebnis, das durch den Zucker- und Alkoholgehalt hervorgerufen wird.
Es ist das, was den Mund „wärmt“ und einen Eindruck von Reichhaltigkeit erzeugt. 
Zucker und Alkohole bleiben im Laufe der Zeit relativ stabil.
Durch die Reduzierung des Säuregehalts erreichen wir jedoch Folgendes: Gleichgewicht zwischen Zucker, Alkohol und SäureHier wird der Wein seinen größten Genuss entfalten, mit einer schönen Rundheit am Gaumen und sehr leicht zu trinken.

 

Lässt man die Flasche zu lange im Keller stehen, wirkt der Wein schal. Das bedeutet, er hat seinen Höhepunkt überschritten und verliert an Qualität. Ohne die Frische der Säure und die Struktur der Tannine wirkt er uninteressant und fad.

Abschluss

Nun wissen Sie endlich, was die Zeit mit Ihren Flaschen macht, um sie noch außergewöhnlicher zu machen.
So verändern sich Geschmack, Struktur, Geruch und sogar die Farbe des Weins im Laufe der Zeit.
Wie Sie sicherlich bereits erkannt haben, sind die Lagerbedingungen von größter Bedeutung.
Temperatur, Licht und Luftfeuchtigkeit, aber auch Vibrationen müssen genau überwacht werden.

Indem Sie sich dafür entscheiden, Ihre Weine in die Hände von Cavissima.comSie profitieren von unserem Weinkeller und seinen optimalen Lagerbedingungen. Und um Ihre Weine im perfekten Moment zu genießen, können Sie auch den Reifezeitpunkt Ihrer Weine verfolgen.